L'Arte dell'Assaggio
Riconoscere l’olio e le sue peculiarità significa saperlo scegliere e valorizzarlo.
L’origine non attesta la sua qualità, perché un olio è buono quando è fatto bene, è sottoposto ad un’attenta selezione delle cultivar e quando il clima mite favorisce la produzione rendendolo pregiato.
Affinché si ottenga un olio privo di difetti utilizziamo solo olive sane, coltivate in oliveti ben irrigati e difesi dall’attacco dei parassiti.
Raccolte direttamente dalla pianta, le olive sono sottoposte ad un processo di molitura, il quale avviene entro ventiquattro ore dall’epoca di raccolta, per poi procedere all’estrazione dell’olio.
Per ciascuna varietà esiste un esatto grado di maturazione, durante il quale l’olio estratto esalta al meglio le proprie caratteristiche sensoriali, raggiungendo il più alto grado di fragranza e sapore.
Il processo di estrazione a freddo inferiore ai 27C° riversa nell’olio extravergine tutte le sostanze naturali e le proprietà nutrizionali contenute nel frutto, conferendogli quei profumi unici, tipici delle aree di produzione e delle varietà utilizzate.
Le proprietà organolettiche del nostro olio extravergine d’oliva, lo rendono un alimento fondamentale della dieta mediterranea, nonché vero e proprio elisir di benessere.
Il Degustatore
Esame Visivo
Il colore dell’olio, non viene considerato nel Panel-Test e può essere di colore verde o giallo, a seconda di diversi fattori, dall’oliva al grado di maturazione rispetto al periodo di raccolta. Tuttavia osservandolo possiamo riscontrare più o meno la presenza di impurità del campione di assaggio.
Più precisamente il colore dell’olio d’oliva è determinato dalla presenza di clorofilla ed antociani, sostanze che non influiscono sul sapore dell’olio; tanto che è possibile avere un olio molto verde ma con un cattivo gusto, o un olio di alta qualità dal colore giallo-oro con riflessi verdi.
Cerca di non fumare 30 minuti prima dell’assaggio e di non mangiare cibi molto saporiti.
Esame Olfattivo
Dopo aver versato un po’ d’olio nel bicchiere, tienilo fra i palmi delle mani per aumentarne la temperatura e per esaltarne gli aromi e i profumi contenuti al suo interno.
Dopo qualche minuto avvicina il bicchiere al naso e preparati a ricevere le fragranze dell’olio.
Gli oli di alta qualità hanno sentori freschi e “verdi” che identifichiamo come fruttati, leggeri o intensi di olive verdi. Altri sentori sono riconducibili alla frutta, mela, mandorla o frutta secca, oppure ad ortaggi come pomodoro, carciofo o ancora a profumi erbacei propri delle foglie di ulivo..
L’attributo positivo che si riscontra nell’analisi olfattiva dell’olio di alta qualità, dipende dalle varietà delle olive, dal loro stato conservativo e dalla loro pulizia prima dell’ingresso in frantoio..
Gli oli di bassa qualità, presentano invece difetti di rancido, riscaldo e muffa ed odori che non appartengono al mondo vegetale fresco.
Esame Gustativo
Porta il bicchiere alla bocca e distribuisci una piccola quantità di olio su tutta la lingua, inseguito inspira un po’ di aria tenendo strette le labbra (tecnica di strippaggio) e spargi l’olio su tutto il palato, in maniera tale da ossigenarlo.
Inizialmente avvertirai una leggera sensazione di amaro, poi un piacevole sentore di piccante in fondo alla gola che deriva dalla cultivar e dalla freschezza delle olive (olive verdi).
È importante comprendere la fluidità dell’olio e la sua armonicità tra i livelli di fruttato, amaro e piccante che dipendono dalle diverse cultivar.
L’evoluzione aromatica dell’olio di alta qualità genera una danza di sentori grazie all’utilizzo di sole poche gocce, rappresentando un toccasana per l’alimentazione quotidiana.
L’olio non è un condimento ma un importantissimo alimento.
Gli oli di bassa qualità non presentano particolari profumi e sentori, spesso vengono deodorati e corretti chimicamente; rappresentando un prodotto non salutare per l’alimentazione e poco piacevole per i sensi.
Olio
Alleato in cucina
Saper abbinare l’olio alla relativa pietanza è un’arte che segue regole precise.
In virtù del suo sapore denso e corposo, l’olio extravergine è consigliato per insalate, pinzimonio, bruschette, carni, pesce, legumi, minestre, pasta e sulla classica fetta di pane.
A seconda del blend o dell'olio monocultivar e del periodo di raccolta si ottengono oli dal fruttato leggero medio o intenso, ognuno dei quali si adatta meglio alle varietà dei cibi e secondo i propri gusti.
Quando si frigge, due degli elementi più importanti da considerare sono il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio comincia a far fumo, e la temperatura critica, quella alla quale i grassi degradano e liberano sostanze nocive per l’organismo.
Il punto di fumo è diverso per ogni olio e varia in base alla percentuale di acidità che contiene.
La temperatura critica dipende dalla composizione dell’olio e dalla quantità di acidi grassi polinsaturi in esso presenti.
Grazie alla sua stabilità e alla sua acidità ridotta, l’olio d’oliva resiste alle temperature di frittura elevate senza bruciare, intorno ai 180° C. e la sua temperatura critica è molto superiore a quella abituale di frittura degli alimenti.
In frittura l’olio d’oliva è da prediligere, le sue proprietà nutritive restano inalterate e non coprendo il gusto delicato degli alimenti ci restituisce un fritto asciutto e croccante.