Sapore colore e caratteristiche organolettiche

L'Arte dell'Assaggio

Un momento tanto atteso quanto cruciale

Arte dell’Assaggio

Riconoscere l’olio e le sue peculiarità significa saperlo scegliere e valorizzarlo.
L’origine non attesta la sua qualità, perché un olio è buono quando è fatto bene, è sottoposto ad un’attenta selezione delle cultivar e quando il clima mite favorisce la produzione rendendolo pregiato.

Affinché si ottenga un olio privo di difetti utilizziamo solo olive sane, coltivate in oliveti ben irrigati e difesi dall’attacco dei parassiti.
Raccolte direttamente dalla pianta, le olive sono sottoposte ad un processo di molitura, il quale avviene entro ventiquattro ore, per poi procedere all’estrazione dell’olio. Per ciascuna varietà esiste un esatto grado di maturazione, durante il quale l’olio estratto esalta al meglio le proprie caratteristiche sensoriali, raggiungendo il più alto grado di fragranza e sapore.

Tale processo di estrazione riversa nell’olio extravergine tutte le sostanze naturali e le proprietà nutrizionali contenute nel frutto, conferendogli quei profumi unici, tipici delle aree di produzione e delle varietà utilizzate.
Le caratteristiche organolettiche del nostro olio extravergine d’oliva, lo rendono un alimento fondamentale nella dieta mediterranea, nonché vero e proprio elisir di benessere.

Olio. Alleato in cucina

Saper abbinare l’olio alla relativa pietanza è un’arte che segue regole precise.
In virtù del suo sapore denso e corposo, l’olio extravergine è consigliato per insalate, pinzimonio, bruschette, carni, pesce, legumi, minestre, pasta e sulla classica fetta di pane.
A seconda del blend e del periodo di raccolta si ottengono olii dalla palatabilità più pungente o più delicata, ognuno dei quali si adatta meglio alle varietà di cibo e secondo i gusti.

Quando si frigge, due degli elementi più importanti da considerare sono il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio comincia a far fumo, e la temperatura critica, quella alla quale i grassi degradano e liberano sostanze nocive per l’organismo.
Il punto di fumo è diverso per ogni olio e varia in base alla percentuale di acidità che contiene.
La temperatura critica dipende dalla composizione dell’olio e dalla quantità di acidi grassi polinsaturi in esso presenti.

Grazie alla sua stabilità e alla sua acidità ridotta, l’olio d’oliva resiste alle temperature di frittura elevate senza bruciare, intorno ai 180° C. e la sua temperatura critica è molto superiore a quella abituale di frittura degli alimenti.
In frittura l’olio d’oliva è da prediligere, le sue proprietà nutritive restano inalterate e non coprendo il gusto delicato degli alimenti ci restituisce un fritto asciutto e croccante.