Sapore colore e caratteristiche organolettiche

L'Arte dell'Assaggio

Scopri con noi come riconoscere l’olio di alta qualità
Riconoscere l’olio e le sue peculiarità significa saperlo scegliere e valorizzarlo.
L’origine non attesta la sua qualità, perché un olio è buono quando è fatto bene, è sottoposto ad un’attenta selezione delle cultivar e quando il clima mite favorisce la produzione rendendolo pregiato.

Affinché si ottenga un olio privo di difetti utilizziamo solo olive sane, coltivate in oliveti ben irrigati e difesi dall’attacco dei parassiti.
Raccolte direttamente dalla pianta, le olive sono sottoposte ad un processo di molitura, il quale avviene entro ventiquattro ore dall’epoca di raccolta, per poi procedere all’estrazione dell’olio. Per ciascuna varietà esiste un esatto grado di maturazione, durante il quale l’olio estratto esalta al meglio le proprie caratteristiche sensoriali, raggiungendo il più alto grado di fragranza e sapore.

Il processo di estrazione a freddo inferiore ai 27C° riversa nell’olio extravergine tutte le sostanze naturali e le proprietà nutrizionali contenute nel frutto, conferendogli quei profumi unici, tipici delle aree di produzione e delle varietà utilizzate.
Le proprietà organolettiche del nostro olio extravergine d’oliva, lo rendono un alimento fondamentale della dieta mediterranea, nonché vero e proprio elisir di benessere.

Il Degustatore

Esame Visivo

Il colore dell’olio, non viene considerato nel panel test ufficiale e può essere di colore verde o giallo, a seconda di molti parametri, dell’oliva ed il grado di maturazione rispetto al periodo di raccolta. Tuttavia osservandolo possiamo riscontrare più/meno la presenza di impurità del campione di assaggio.

Più precisamente il colore dell’olio di oliva è determinato dalla presenza di clorofilla ed antociani, sostanze che non determinano il sapore dell’olio; quindi è possibile avere un olio molto verde ma con un cattivo gusto, o un olio di alta qualità dal colore giallo/oro con riflessi verdi.

Cerca di non fumare 30 minuti prima dell’assaggio e di non mangiare cibi molto saporiti.


Esame Olfattivo

Dopo aver versato un po’ di olio nel bicchierino, tienilo fra i palmi delle mani per aumentarne la temperatura e per esaltarne gli aromi ed i profumi contenuti al suo interno.
Dopo qualche minuto avvicina il bicchiere al naso e preparati a ricevere i profumi dell’olio.

Gli oli di alta qualità hanno sentori freschi e “verdi” che identifichiamo come fruttato, questo in genere può essere leggero o intenso di oliva verde. Altri sentori sono riconducibili alla frutta (mela, mandorla o frutta secca) oppure ad ortaggi come pomodoro, carciofo o ancora a sentori erbacei/foglie di ulivo.
L’attributo positivo che riscontri nell’analisi olfattiva dell’olio di alta qualità, dipende sia dalle varietà delle olive che dal loro stato (olive sane) e dalla loro pulizia prima dell’ingresso in frantoio.

Gli oli di bassa qualità, presentano invece difetti di rancido, riscaldo e muffa ed odori che non appartengono al mondo vegetale fresco.


Esame Gustativo

Porta il bicchiere alla bocca e distribuisci una piccola quantità di olio su tutta la lingua inspirando un po’ di aria con la bocca tenendo strette le labbra (tecnica di strippaggio) distribuendo così l’olio su tutto il palato in maniera tale da ossigenarlo.
Avvertirai una leggera sensazione di amaro e poi una piacevole sensazione tattile di piccante in fondo alla gola che deriva dalla cultivar e dalla freschezza delle olive (olive verdi).
E’ importante comprendere la fluidità dell’olio e la sua armonicità fra i livelli di fruttato, amaro e piccante che dipendono dalle diverse cultivar.

L’evoluzione aromatica dell’olio di alta qualità genera una danza di sentori grazie anche all’utilizzo di sole poche gocce e rappresenta un toccasana per l’alimentazione quotidiana.
L’olio non è un condimento ma un importantissimo alimento.
Gli oli di bassa qualità non presentano particolari profumi/sentori e spesso vengono deodorati e corretti chimicamente; questi rappresentano un prodotto non salutare per la tua alimentazione e poco piacevole per i tuoi sensi. Stai attento ed aiutaci a tutelare l’agricoltura italiana.

Olio
Alleato in cucina

Saper abbinare l’olio alla relativa pietanza è un’arte che segue regole precise.
In virtù del suo sapore denso e corposo, l’olio extravergine è consigliato per insalate, pinzimonio, bruschette, carni, pesce, legumi, minestre, pasta e sulla classica fetta di pane.
A seconda del blend o dell'olio monocultivar e del periodo di raccolta si ottengono oli dal fruttato leggero/medio/intenso, ognuno dei quali si adatta meglio alle varietà dei cibi e secondo i propri gusti.

Quando si frigge, due degli elementi più importanti da considerare sono il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio comincia a far fumo, e la temperatura critica, quella alla quale i grassi degradano e liberano sostanze nocive per l’organismo.
Il punto di fumo è diverso per ogni olio e varia in base alla percentuale di acidità che contiene.
La temperatura critica dipende dalla composizione dell’olio e dalla quantità di acidi grassi polinsaturi in esso presenti.

Grazie alla sua stabilità e alla sua acidità ridotta, l’olio d’oliva resiste alle temperature di frittura elevate senza bruciare, intorno ai 180° C. e la sua temperatura critica è molto superiore a quella abituale di frittura degli alimenti.
In frittura l’olio d’oliva è da prediligere, le sue proprietà nutritive restano inalterate e non coprendo il gusto delicato degli alimenti ci restituisce un fritto asciutto e croccante.